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Passatelli: o que são e sua receita


A Passatelli são, sem dúvida, um prato típico da cozinha italiana, mas não apenas de uma região. Nós os encontramos como uma sopa clássica de Marche, preparada e oferecida na província de Pesaro e Urbino e em uma parte da Província de Perugia, mas também em Emilia Romagna.

Dada a sua bondade, eles também chegaram a Roma e arredores e muitas vezes estão no centro da mesa nos feriados.
É um prato tradicional, pois tem origens bastante antigas, também o encontramos citado em alguns textos da cozinha italiana, em particular na Livro de receitas de Artusi. Parece que originalmente o prato era uma sopa de ovos, queijo e pão ralado, que mais tarde evoluiu para passatelli. lembrado por Michele Placucci, tradicionalmente servido às mães.

Passatelli: receita

Os ingredientes deste prato são muito simples como costuma acontecer com as melhores receitas da nossa tradição. Neste caso, encontramos ingredientes simples e também muito fácil de encontrar, senão barato, faz do passatelli um prato ideal até para quem tem que cozinhar algo barato. Vamos dar uma ovo inteiro a cada 50 gramas de pão comum que temos, para ser ralado, mas não para ser temperado, e também 50 gramas de queijo parmesão ralado, na proporção. Para temperar nossa receita você pode servir aromas, entre as mais utilizadas estão as raspas de limão e a noz-moscada.

Ao misturar todos esses ingredientes, com insistência, você obtém uma mistura que deve ser o mais uniforme possível, a essa altura você pega um molde e vai fazer o espaguete grande que todos conhecemos como passatelli. Devem ser cozidos em caldo que, na versão mais clássica, é feito com capão, frango ou carne, mas na Itália podemos encontrar versões em que o caldo é de peixe.

Passatelli: forma

Para obter a forma típica do passatelli é necessário um molde ad hoc que não é fácil de encontrar, e se não cozinha este prato com muita frequência, nem vale a pena comprá-lo propositalmente. A arte de saber passar é sempre preciosa e quem a pratica com destreza notou que é possível obter formas semelhantes às originais mesmo utilizando espremedor de batatas com orifícios muito grandes. O resultado em termos de gosto é idêntico, mas não em termos de impacto visual porque em vez de ter deuses aletria de formas e comprimentos diferentes uns dos outros, com uma ferramenta como o espremedor de batatas, você tem todas as formas idênticas ou, pelo menos, a mesma espessura. Isso torna a receita menos distinta.

Se realmente não podemos replicar os originais, podemos fazer como alguns chefs conhecidos que decidiram revolucionar sua aparência fazendo-os no formato de um bolinho de massa. Neste caso, falamos de passatello errado e é usado sobretudo com peixes e vegetais, ou com molhos de sabor ligeiro.

Os passatelli com a sua forma tradicional também podem ser cozinhados não em caldos mas com molhos secos de vários tipos ou semi-secos. Ao nos tornarmos cada vez mais desobedientes à receita original, também podemos adicionar ingredientes à massa, como oe abobrinhas, abóbora ou beringelas.

Passatelli e tradição

Hoje podemos encontrar este prato também em cozinhas muito refinadas, talvez revisado com alguma variação moderna, mas era uma vez que não eram comidos, exceto no casas de camponeses. Foi considerado um prato simples, mas saboroso e acima de tudo funcional porque foi criado a partir da reciclagem de restos de cozinha e de ingredientes pobres: pão amanhecido, queijo duro, ovos e medula óssea de boi. Hoje em vez do queijo endurecido encontramos Parmigiano-Reggiano e em vez de ossos, manteiga.

O que torna os passatelli especial é sem dúvida a sua forma e por isso o papel da arzdora é particularmente importante, aquele que os faz de facto, dando à massa o aspecto que conhecemos. A ferramenta utilizada é especial, consistindo em um disco perfurado com alças laterais denominado “e fér”, o ferro, com pequenos cilindros. Parece um pouco com um espremedor de batatas, uma excelente alternativa. Possui formato côncavo e muitos orifícios. Possui duas alças laterais para amassar a massa e fazê-la sair em forma de aletria. O nome de passatelli indica que eles "passam" pelo ferro.

Passatelli: quando comido

Apesar da simplicidade e do custo mínimo dos ingredientes utilizados, este prato sempre teve como objetivo uma receita de férias e ocasiões especiais, uma sopa para desfrutarmos todos juntos. na Páscoa, na Ascensão, durante baptismos, confirmações e casamentos. No Natal, de vez em quando ele substitui o cappelletti no caldo.

Quando a receita passou das casas dos modestos para as dos ricos, sofreu transformações. Em primeiro lugar, o pão tornou-se pão branco e as proporções mudaram. Originalmente farinha de rosca e parmesão eram usados ​​em igual medida, mas os ricos preferiam abundar com o parmesão, os pobres tendiam a fazer prevalecer a quantidade de pão, certamente mais barato.

Além das áreas mencionadas, se você quiser comer algum Passatelli tradicional, você também pode ir para as cidades do alto vale de Cesano (Frontone, Pergola, San Lorenzo in Campo, Fratte Rosa, Serra Sant'Abbondio, Sant'Andrea di Suasa e Castelleone di Suasa), mas também para as áreas de Montefeltro e Romagna onde são chamados localmente de "pasadè". Ou nas zonas costeiras das províncias de Pesaro e Urbino e Rimini.

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Vídeo: Osteria Passatelli asciutti con guanciale e formaggio di fossa Osteria del Sole Ceseantico (Dezembro 2021).